מרכיבים:

2 קילו נתח צלי כתף (מספר 5)

250 מ"ל בירה לבנה

2 כפות דבש

2 כפות סילאן

גבעול רוזמרין

2 גבעולים של טימין

כפית פלפל שחור גרוס

כפית צ'ילי גרוס

כף זרעי חרדל

שמן זית איכותי

ליטר מים רותחים

לרוטב:

10 פטריות שמפיניון/פורטבלה שלמים וקטנים

2 בצלים פרוסים

4 שום סולו או 6 שיני שום רגילות

4 כפות חומץ בלסמי

400 מ"ל מציר הצלי

כף מלח גס

כפית פלפל שחור גרוס

הכנה:

1 מחממים סיר סוטאז' וצולים את הצלי מכל הכיוונים היטב עם מעט שמן זית

2 מזלפים על הצלי את הדבש, סילאן, פלפל, צ'ילי וזרעי חרדל ומפזרים עלים טריים של טימין ומזלפים עוד קצת שמן זית

3 מוסיפים את הבירה והמים הרותחים ואת הגבעולי רוזמרין וטימין וסוגרים במכסה ומבשלים על אש קטנה 6 שעות עד 8 שעות

4 מעבירים את הצלי ללא המים לתבנית ומעבירים לקירור 6 שעות במקרר, שומרים כחצי ליטר מהציר (הנוזלים שהתבשלו עם הבקר) של הצלי בנפרד. את הגבעולים אפשר לזרוק

להכנת הרוטב:

1 בסיר סוטאז' מטגנים את הבצל והפטריות עם השום סולו עד להזהבה יפה

2 מתבלים בבלסמי, מלח ופלפל ומוסיפים את הציר בקר ששמרנו בצד ומביאים לרתיחה על אש גבוהה כ10 דקות ללא כיסוי

3 פורסים את הצלי למנות ומוסיפים לרוטב וממשיכים לבשל על אש בינונית עוד 10 דקות ללא כיסוי ומגישים חם